Qué comer en Viena: los platos típicos y los dulces que hay que probar

A Viena se va por los palacios y se vuelve hablando de la comida. No es una cocina ligera: es de mantequilla, empanado, nata y masa de hojaldre, pensada para inviernos largos. Pero tiene una variedad que pocas capitales igualan, porque durante siglos fue la cocina de un imperio. El gulasch viene de Hungría, los knödel de Bohemia, el schnitzel probablemente de Milán, y todos acabaron siendo vieneses.

Los platos salados

• Wiener Schnitzel. Filete fino de ternera, empanado y frito en mantequilla o manteca hasta que el rebozado se separa de la carne formando ondas. Se sirve con limón, ensalada de patata y, a veces, mermelada de arándanos rojos. El nombre está protegido: el auténtico es de ternera. Si en la carta pone vom Schwein o "Wiener Art", es de cerdo. Está bueno, pero no es lo mismo, y cuesta bastante menos.
• Tafelspitz. Ternera hervida a fuego lento en su caldo, que se sirve en el mismo cazo. Primero te tomas el caldo como sopa y luego la carne, con salsa de manzana y rábano picante (Apfelkren) y salsa de cebollino. Era el plato favorito del emperador Francisco José y sigue siendo el más vienés de todos.
• Gulasch vienés (Saftgulasch). Más espeso que el húngaro, con mucha cebolla y pimentón, y servido con pan o un knödel. Es el plato de mediodía de cualquier taberna. El húngaro de verdad, que es una sopa, te espera en Budapest.
• Salchichas de puesto (Würstelstand). La Käsekrainer, una salchicha ahumada rellena de queso que se derrite al morderla, con mostaza y un trozo de pan, es el tentempié vienés por excelencia. Los puestos abren hasta tarde y a medianoche juntan a turistas, taxistas y gente que sale de la Ópera de esmoquin.

Los dulces

Viena es una capital de la pastelería y lo sabe. Cualquiera de estos se toma con un café en un café histórico.

• Sachertorte. Bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque y cobertura de chocolate negro, con nata montada sin azúcar al lado. La inventó Franz Sacher en 1832 y durante años el Hotel Sacher y la pastelería Demel pleitearon por el derecho a llamarla "original". Hoy cada uno vende la suya. Prueba las dos y decide.
• Apfelstrudel. Masa estirada hasta que se transparenta, rellena de manzana, pasas y canela. Se toma templado, con nata o salsa de vainilla. Su primo, el Topfenstrudel, va relleno de requesón.
• Kaiserschmarrn. Una tortita gruesa y esponjosa, troceada en la sartén, con azúcar glas y compota de ciruela. Abundante: muchos vieneses lo toman como plato principal.
• Germknödel y Marillenknödel. Bolas de masa rellenas de mermelada de ciruela o de un albaricoque entero, con mantequilla y semillas de amapola o pan rallado tostado.
• Bombones Mozart (Mozartkugeln). Son de Salzburgo, no de Viena, pero los verás en todas las tiendas de recuerdos. Para regalar funcionan; como dulce vienés, mejor una tarta.

Qué beber

• Café: el Melange es el café con leche espumada de la casa, y siempre llega con un vaso de agua, que es gratis.
• Vino: Viena es una de las pocas capitales con viñedos dentro de la ciudad. El vino típico es el Gemischter Satz, un blanco hecho con varias uvas que crecen juntas en la misma viña.
• Heuriger: las tabernas de los viticultores, en barrios como Grinzing o Nussdorf, sirven su propio vino con un bufé de embutidos, quesos y pan. Cuando una rama de pino cuelga en la puerta, está abierto. El tranvía 38 te lleva a Grinzing.
• Sturm: en otoño, el mosto a medio fermentar, dulce y turbio, que se bebe en pocas semanas.

Dónde comer sin caer en trampas

1. Busca el menú del día (Mittagsmenü) entre semana: suele traer sopa y plato a un precio bastante más bajo que la carta.
2. Prueba un Beisl, la taberna tradicional vienesa, de madera y manteles de cuadros, con cocina casera a precios razonables.
3. Desconfía de las cartas con fotos en las calles más turísticas del primer distrito.
4. Usa el Naschmarkt para comer algo rápido y variado a mediodía.
5. Deja propina diciendo el total, redondeando o en torno a un 10 %. Lo explico en ¿es cara Viena?

Y si vas en diciembre, los mercados de Navidad son un menú en sí mismos: castañas, ponche, Käsekrainer y pan de especias.